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一代名厨张远,没想到不仅烹技了得口才也不赖

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2020-05-13 16:31:01

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勒流厨师辈出,是金赞的厨师之乡,不仅拥有一大批高水平的厨师,亦有来自基层的村级烹饪队。而在其中,有一个人一直被老行尊心悦诚服地尊为“一代名厨”,“当打一代”奉他为“师父”,“少壮派”称他为“师公”。他就是张远,堪称现代勒流厨师的祖师爷,上世纪50~80年代勒流厨坛的台柱。这两期,小编和大家来说说他的故事~~


张远,勒流黄连人,外镇厨师叫他做“肥公远”,本地人则称为“二叔远”或“二叔公”。他出身烹饪世家,刚开始时跟兄长张敬衡入行,在黄连“金钟记”学艺,后来就师从勒流“永乐”名厨罗二。


根据张远的徒弟回忆,他不但厨艺了得,而且口才好,非常幽默,是黄连宿儒龚毅伯的学生,写得一手漂亮的“吊笔字”,他写的菜单被视为是一件艺术品。


据了解,由于有一定的文化功底和艺术修养,张远常能创作出色香味形俱佳的美食精品。如他曾做过一款“蛋白鱼茸粥”,把蒸熟了的鸡蛋白切成幼粒,加人鱼茸同煲,许多食客亲口品尝之前还当是“米沙鱼茸粥”呢。


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“香麻手撕鸡”。(图:佛山旅游)


此外,张远做菜非常懂得改良创新,1979年他在湖南长沙参加一次全国性技术表演时,做了“香麻手撕鸡”、“凤城野鸡卷”、“炒三色蛋”和创新菜“三色凤眼润(肝)”,每一道菜都令人拍手叫好。“炒三色蛋”就地取湖南盛产的鲜蛋、皮蛋和咸蛋同炒,而成味道、质感、颜色各异而又融为一体的佳肴,体现了金赞菜“妙在家常”的特点。“三色凤眼润”精选猪肝改成两块,用尖刀从肝块中部戳一个洞,另用薄肥肉片将皮蛋清、咸蛋黄卷成圆柱形长条,塞进猪肝洞中,用竹签别牢,先用清水浸过,去除异味,然后放进约90度的“虾眼”卤水中,卤熟,取出,切成薄片,装盘造型,做成冷盘。各薄片像美目流盼的凤眼,有秀美的“眼眶”,“眼眶”中有圆溜的“眼珠”,“眼珠”中有光亮的“瞳孔”,栩栩如生,独具匠心。


正因为烹技出众,所以有上级领导到勒流指导或检查工作,供销社总会派张远负责接待,据说他曾为陶铸、赵紫阳等掌勺。


来源:美食勒流

编辑:李小妮

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