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没桂花的“桂花炒珧柱”?蔡澜为之倾倒!



香港著名美食家蔡澜先生曾到勒流觅食,当他品尝了宏图海鲜酒家招牌菜之一的“桂花炒珧柱”后为之倾倒,并到厨房向“候镬”请教把豆芽炒得既干身又爽脆的秘诀。也曾有客人把这款“桂花炒珧柱”一口咬定是“桂花炒鱼翅”并且执意要点这道菜,可见这道菜做得出“桂花炒鱼翅”的味道和质感。


如果你认为“桂花炒珧柱”是用桂花炒的珧柱,那你就错了!其实,所谓的“桂花”,是指将蛋慢火炒至将老而未老,蛋粒细小而松散,形似桂花。“桂花炒珧柱”是从传统的“桂花炒鱼翅”改良而成的,把鱼翅改为津丝,有模仿鱼翅以假乱真之妙。那么,“桂花炒珧柱”具体的做法又是怎么样的呢?街坊们,赶紧get!


“桂花炒瑶柱”



材料:珧柱50克,蟹肉50克,银芽(绿豆芽)150克,,津丝50克,蛋黄1.5个,姜葱米、绍酒、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。



做法:


1、在鸡蛋黄中加入胡椒粉、姜葱米,调味打匀。津丝用冷水浸发后切成段。珧柱蒸煨后撕开。蟹肉略切碎。


  2、用花生油起镬,下银芽,溅酒煸炒过,取起,滤去水。


  3、烧镬下花生油,下蛋黄浆,用慢火炒至呈桂花状,加入珧柱丝、蟹肉,炒匀,然后再加入银芽,津丝炒匀。用湿生粉勾包心芡,加包尾油炒匀,上碟即可。


  特点:鲜香浓醇,爽滑味美。


文字|综合整理

编辑|云中鹤

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